{"id":41,"date":"2018-07-27T18:48:28","date_gmt":"2018-07-27T18:48:28","guid":{"rendered":"https:\/\/39866904.servicio-online.net\/wordpress_7\/index.php\/2018\/07\/27\/el-impacto-de-la-temperatura-de-extraccion-en-el-espresso\/"},"modified":"2018-07-27T18:48:28","modified_gmt":"2018-07-27T18:48:28","slug":"el-impacto-de-la-temperatura-de-extraccion-en-el-espresso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/39866904.servicio-online.net\/wordpress_7\/index.php\/2018\/07\/27\/el-impacto-de-la-temperatura-de-extraccion-en-el-espresso\/","title":{"rendered":"El impacto de la temperatura de extracci\u00f3n en el espresso"},"content":{"rendered":"

Andr\u00e9 Eiermann, barista suizo qui\u00e9n finaliz\u00f3 en el puesto 10 del World Barista Championship 2010 explica su experimento con las temperaturas de extracci\u00f3n. El siguiente texto es una traducci\u00f3n de su art\u00edculo\u00a0\u00abThe Impact of The Brewing Temperature on My Espresso Extraction<\/a>\u00bb\u00a0<\/em>publicado en su perfil de Linkedin.<\/p>\n

Hace un a\u00f1o experiment\u00e9 con tres temperaturas de extracci\u00f3n diferentes para evaluar su impacto en mi espresso para el World Barista Championship 2017. Ese a\u00f1o pod\u00eda escoger como participante, por la primera vez desde la creaci\u00f3n del WBC, la temperatura deseada para mi extracci\u00f3n. Esa fue la raz\u00f3n para este experimento.
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Mi equipo:<\/strong><\/em><\/span> trabaj\u00e9 con la m\u00e1quina\u00a0Victoria Arduino Black Eagle<\/a> (incluyendo duchas IMS<\/a> y canastas de 20g VST<\/a>), el molino\u00a0Mahlk\u00f6nig<\/a>\u00a0K30 Vario, dos balanzas\u00a0Acaia<\/a>\u00a0(Lunar & Pearl), el OCD II<\/a> as\u00ed como un tamper marca\u00a0Reg Barber<\/a>. Med\u00ed cada extracci\u00f3n con el refract\u00f3metro para caf\u00e9 VST y calcul\u00e9 la extracci\u00f3n con la aplicaci\u00f3n CoffeeTools para iPad. El an\u00e1lisis sensorial fue realizado con un catador certificado Arabica Q-Grade<\/a>. Us\u00e9 un caf\u00e9 variedad borb\u00f3n rojo, lavado de Ruanda, y fue tostado nivel claro con un tostador Diedrich.<\/p>\n

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El equipo utilizado para conducir los experimentos. Andr\u00e9 Eiermann<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

El protocolo:<\/em><\/span><\/strong> realic\u00e9 un total de 30 extracciones doble shot con una proporci\u00f3n de 1:2 en tazas para doppio. Para todas las extracciones utilic\u00e9 la herramienta de distribuci\u00f3n, la cual gir\u00e9 dos veces 360\u00ba. Configur\u00e9 la Victoria Arduino de doble caldera y sus tres grupos en paralelo a 90\u00baC, 94\u00baC y 98\u00baC y no realic\u00e9 cambios en el molino en ning\u00fan momento. Primero extraje 10 shots dobles a 90\u00baC, seguido de 10 shots dobles a 94\u00baC y finalmente 10 doble shots a 98\u00baC.<\/p>\n

M<\/em>i<\/em><\/span> hip\u00f3tesis<\/span>:<\/em><\/strong> esperaba obtener el menor promedio de TDS (Total de s\u00f3lidos disueltos) y el menor promedio de rendimiento de extracci\u00f3n con la temperatura m\u00e1s baja, y el promedio m\u00e1s alto de TDS y el promedio m\u00e1s alto de rendimiento de extracci\u00f3n con la temperatura m\u00e1s alta. Tambi\u00e9n esperaba que el TDS promedio y el rendimiento de extracci\u00f3n promedio de la temperatura de extracci\u00f3n intermedio estuvieran entre el TDS promedio y los resultados de rendimiento de extracci\u00f3n promedio de las temperaturas m\u00e1s bajas y m\u00e1s altas.<\/p>\n

Mis hallazgos personales: para mi propia sorpresa no pude ver una clara tendencia indicando que una alta temperatura resulte en una mayor cantidad de TDS y un mayor rendimiento de extracci\u00f3n, manteniendo siempre los mismos par\u00e1metros. La desviaci\u00f3n est\u00e1ndar del TDS y el rendimiento de extracci\u00f3n para las tres temperaturas fue muy similar con\u00a0desviaciones est\u00e1ndar ligeramente inferiores a 94\u00baC. Tambi\u00e9n el tiempo promedio fue muy similar con 26.6 segundos a 90\u00baC, 25.8 segundos a 94\u00baC y 26.5 segundos a 98\u00baC. Nuevamente 94\u00baC mostr\u00f3 tambi\u00e9n la menor desviaci\u00f3n est\u00e1ndar (0.8), seguido de 98\u00baC (1.0). La mayor desviaci\u00f3n est\u00e1ndar para el tiempo de extracci\u00f3n fue el de menor temperatura a 90\u00baC (1.3).<\/p>\n

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El impacto de la temperatura de extracci\u00f3n en mi espresso (TDS, rendimiento de extracci\u00f3n).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

No obstante pude sentir una clara diferencia sensorial a la hora de la evaluaci\u00f3n: los espresso extra\u00eddos a 90\u00baC mostraron\u00a0una marcada acidez , sabores c\u00edtricos y algunas notas verdosas. Los espressos extra\u00eddos a 94\u00baC fueron los m\u00e1s atractivos para m\u00ed debido al perfil equilibrado de la taza (acidez, dulzura, amargor) y las notas de frutas secas. Los espressos elaborados a 98\u00baC ten\u00edan un cuerpo m\u00e1s marcado, la dulzura m\u00e1s alta y la acidez percibida m\u00e1s baja para este caf\u00e9 particular de Ruanda, mientras que el final era seco.<\/p>\n

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El impacto de la temperatura de extracci\u00f3n en mi espresso (an\u00e1lisis sensorial).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Mi conclusi\u00f3n clave:\u00a0aunque no pude medir una tendencia clara entre la temperatura de extracci\u00f3n y el resultante TDS y el rendimiento de la extracci\u00f3n, para mi la temperatura hizo una clara diferencia en t\u00e9rminos de la calidad de la taza (sabor, equilibrio, sabor, tacto).<\/p>\n

Tengo mucha curiosidad de conocer sus experimentos de temperatura, qu\u00e9 temperatura funciona mejor para ustedes y para qu\u00e9 caf\u00e9 (nivel de tostado, origen, procesamiento posterior a la cosecha, variedad, etc.). Como este fue uno de los primeros experimentos, lo repetir\u00e9, ya que espero haber mejorado mis habilidades b\u00e1sicas de barista (dosificaci\u00f3n, distribuci\u00f3n y compactaci\u00f3n). Al mismo tiempo, considerar\u00e9 no solo la temperatura de elaboraci\u00f3n, sino tambi\u00e9n la temperatura de bebida. Hasta ahora he removido cada espresso tres veces (de acuerdo con el protocolo WBC) sin prestar atenci\u00f3n a una temperatura de bebida similar.<\/p>\n

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